У людей обнаружены рецепторы, воспринимающие вкус жира

06 сентября 2020, 01:00

Традиционно выделяют пять основных вкусов – сладкий, соленый, кислый, горький, а также умами. Первые четыре вкуса характерны для европейской культуры, а последний – для азиатской. Умами – это вкусовое ощущение, которое производится ферментированной и выдержанной пищей, например, соевым и рыбным соусом. За каждый вкус отвечает определенная зона языка. В частности, сладкое мы воспринимает его кончиком. Что касается жира, ученые придерживались мнения, что люди ощущают его текстуру, а не вкус.

Американские исследователи опровергли это утверждение. Участникам эксперимента предлагали три чашки, в одной из которых находился раствор с небольшим количеством жирных кислот. Две другие были заполнены жидкостью, подобной по текстуре, но без добавления жира. Люди должны были выбрать чашку, содержимое которой отличалось по вкусу от остальных. Им это удавалось, несмотря на то, что согласно условиям эксперимента они не могли оценить вид и запах раствора. Это говорит о том, что существуют вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие жира. Но где они расположены на языке – пока неизвестно.

Некоторые из участников эксперимента являлись носителями гена, который вызывает пониженную выработку белка CD36. Оказалось, что такие люди в 8 раз менее чувствительны к вкусу жира. Ученые считают, что на количество CD36 влияют не только гены, но и диета. У людей, которые едят много жирной пищи, выработка белка постепенно снижается. В результате человеку нужно съесть ещё больше жирных блюд, чтобы получить то же удовольствие, что и раньше. Этот замкнутый цикл приводит к набору лишнего веса.